[前日] 1. 大豆をうるかす(水につける)
まず、前日に大豆を洗って、水につけうるかします。「うるかす」とは会津弁で水につけてもどすこと。 雰囲気が出ていて、大好きな言葉です。夏場だと12時間程度、冬場だと24時間以上うるかすときもあります。

[ここから当日] 2. 殺菌
まず、大量のお湯を沸かして、機械・器具類、布や袋を煮沸消毒します。

3. 大豆を挽く
一晩うるかして、ピチピチと大きくふくれた大豆を、水を加えながらグラインダーという機械で、すりつぶします。 すりつぶしたものを呉(ご)と言います。家庭で豆腐を作るときは、ミキサーで粉砕します。

4. 豆乳を絞る
現在、日本のほとんどの豆腐づくりは、(3)でできた呉を煮てから絞る「煮搾り」法が採用されています。 しかし、当店では、中国から伝わった時の作り方と言われる「生搾り」法を採用しています。 つまり、呉を煮ないで、生のまま絞って豆乳とおからに分離します。生搾りは、豆乳が搾り切れないため、 できる豆腐の量が少なくなりますが、大豆のうまみを引き出すことができます。おからは、消泡剤などを含まない純粋なおからで、 火が通っていないおからです。



5. 豆乳を煮る
生搾りで絞った豆乳を煮ます。当店では、消泡剤などを一切使用しません。
6. ニガリを打つ(凝固)
煮上がった豆乳を少し冷まして、長崎県五島列島から取り寄せている天然ニガリ(海水から製造したもの)を混ぜます。 これを「ニガリを打つ」と言います。豆乳の凝固が始まります。

7. 型箱に入れる(成型)
固まった豆腐を、木綿の布を敷いた型箱に入れ、重石をして水を切りながら成型します。 木綿豆腐の場合は、布を使用しますが、絹ごしは絹を敷くわけではありません。 固まった豆腐を水切りせずに、そのまま盛りつけたのが寄せ豆腐です。

8. 豆腐を切る
成型の終わった豆腐を、水にさらさずにカット。これで豆腐の完成です。一度も水にさらさないことで 豆腐のうまみを逃しません。朝から始めた作業は、ここまでで約6-7時間。できたての豆腐は、ほかほかで、ふわふわで最高の味。しかし、日持ちをよくするために パック詰めしたあと冷却します。



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