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[前日]
1. 大豆をうるかす（水につける）
まず、前日に大豆を洗って、水につけうるかします。「うるかす」とは会津弁で水につけてもどすこと。
雰囲気が出ていて、大好きな言葉です。夏場だと１２時間程度、冬場だと２４時間以上うるかすときもあります。
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[ここから当日]
2. 殺菌
まず、大量のお湯を沸かして、機械・器具類、布や袋を煮沸消毒します。
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3. 大豆を挽く
一晩うるかして、ピチピチと大きくふくれた大豆を、水を加えながらグラインダーという機械で、すりつぶします。
すりつぶしたものを呉（ご）と言います。家庭で豆腐を作るときは、ミキサーで粉砕します。
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4. 豆乳を絞る
現在、日本のほとんどの豆腐づくりは、（3）でできた呉を煮てから絞る「煮搾り」法が採用されています。
しかし、当店では、中国から伝わった時の作り方と言われる「生搾り」法を採用しています。
つまり、呉を煮ないで、生のまま絞って豆乳とおからに分離します。生搾りは、豆乳が搾り切れないため、
できる豆腐の量が少なくなりますが、大豆のうまみを引き出すことができます。おからは、消泡剤などを含まない純粋なおからで、
火が通っていない生おからです。
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5. 豆乳を煮る
生搾りで絞った豆乳を煮ます。当店では、消泡剤などを一切使用しません。
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6. ニガリを打つ（凝固）
煮上がった豆乳を少し冷まして、長崎県五島列島から取り寄せている天然ニガリ（海水から製造したもの）を混ぜます。
これを「ニガリを打つ」と言います。豆乳の凝固が始まります。
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7. 型箱に入れる（成型）
固まった豆腐を、木綿の布を敷いた型箱に入れ、重石をして水を切りながら成型します。
木綿豆腐の場合は、布を使用しますが、絹ごしは絹を敷くわけではありません。
固まった豆腐を水切りせずに、そのまま盛りつけたのが寄せ豆腐です。
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8. 豆腐を切る
成型の終わった豆腐を、水にさらさずにカット。これで豆腐の完成です。一度も水にさらさないことで
豆腐のうまみを逃しません。朝から始めた作業は、ここまでで約６－７時間。できたての豆腐は、ほかほかで、ふわふわで最高の味。しかし、日持ちをよくするために
パック詰めしたあと冷却します。
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